不鏽鋼是台灣俗稱的「白鐵」，而所謂「不鏽」是比一般鋼材相比較不易生鏽，並不是不會生鏽的意思喔！
不鏽鋼是由不同金屬(碳、鐵、鉻、鎳、錳、鉬等)依不同含量組合而成之合金鋼，其中鉻含量須至少有10.5%，才稱的上是真正的不鏽鋼。不同的金屬比例所製作出來的不鏽鋼用不同的編號分類，因使用目的不同，各系列原料組成也會不同。
不鏽鋼不易生鏽是因為鉻(Cr)會在鋼表面上形成一層透明緻密的氧化鉻保護膜，可防止氧氣與鐵接觸。鎳(Ni)可促進保護層重新生成，然而一般產品標示看到的18-8或18-10，其實就是指鉻(Cr)跟鎳(Ni)的含量比例，若不鏽鋼中含鉬(Mo)，則在氯化物存在時能有效穩定薄膜，快速的修復表面具抗腐蝕能力。因此挑選不鏽鋼最重要是了解不鏽鋼的比例，而不是數字越大越好。
早期台灣不鏽鋼食品容器具所使用的材料多屬300與400系列不鏽鋼材，最常見的為304、316、403、410與430等鋼材，近幾年來開發出以錳取代鎳的200系列不鏽鋼，例如202與205鋼材。
常見不鏽鋼特性比較表
| 編號 | 201 | 204 | 304 | 316 | 430 |
| 鉻元素(防鏽保護膜) | 18％ | 18％ | 18％ | 18％ | 18％ |
| 鎳元素(抗酸鹼) | 3.5％ | 2％ | 8％ | 10％ | 0％ |
| 錳元素(延展性好成本低) | 5.5％ | 8％ | 2％ | 2％ | 1％ |
| 鉬元素(成本高) | 0％ | 0％ | 0％ | 2.5％ | 0％ |
| 抗腐蝕 | ★★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★★ | ★★★ |
| 強度 | ★★★ | ★★★ | ★★★★ | ★★★★☆ | ★★★ |
| 特性 | 易生鏽 工業級用 |
易生鏽 工業級用 |
用途最廣 食品級用 |
價格高 醫療級用 |
具磁性 |
200系列不鏽鋼：工業級
是在第二次世界大戰期間因為鎳金屬供應不足而發展出來的，將鎳含量減半，改用較便宜的錳取代，用之作為300系列的替代鋼。具有基本的硬度及耐腐蝕度，價格較低廉，相對也較容易腐蝕。屬於工業級不鏽鋼，適用於鐵窗、鐵門、梁柱等。
300系列不鏽鋼：食品級
具有高含量的鉻、鎳，在硬度、耐腐蝕及加工上取得最佳平衡，堅固耐用，是餐具類首選，應用最廣的。
304不鏽鋼屬於食品級不鏽鋼，可能因為加工而有弱磁性。適用於餐具、耐蝕容器、家俱、欄杆、醫療器材等。
316不鏽鋼含鉬(Mo)，所以更耐腐蝕、更堅固、價格也更高，完全沒有磁性，屬於醫療級不鏽鋼。適用於外科手術器材、肥料生產設備、食品工業、沿海設施、高價鍋具等。
400系列不鏽鋼：食品級
是單純的鐵鉻合金，不含鎳或低鎳不鏽鋼，較300系列容易生鏽，價格較低，但好處在於容易加工且有較好的硝酸抗腐蝕能力，有磁性，所以可以用來區別304、316不鏽鋼。
430不鏽鋼因為有較好的硝酸抗腐蝕能力，在汽車飾件與相關零組件應用最廣，也常用於廚房用具、洗碗機、洗衣機內層。
各型號不鏽鋼其主要功能：
200系列－
202：具基本的抗酸鹼能力，因價格較低，常成為304不銹鋼的代用品，加熱後容易析出錳，不適合做為餐具。
201：成本較低廉，鎳含量極低，防鏽效果差，含高成分錳以增加延展性。常應用在工業使用的工業級不鏽鋼，如鐵窗、鐵門、樑柱、鐵路車輛等。
300系列－
301：延展性好，用於成型產品，也可通過機械加工使其迅速硬化，焊接性好，抗磨性和疲勞強度優於304不鏽鋼，如彈簧、鋼構、車輪蓋等。
302：耐腐蝕性同304，由於含碳量相對較高，因而強度更好。
302B：是一種含矽量較高的不鏽鋼，它具有較高的抗高溫氧化性能。
303：通過添加少量的硫、磷使其較304更易切削加工。
304：通用型號；主要有18(鉻) / 8(鎳)與18 / 10兩種不鏽鋼 。如：耐蝕容器、餐具、家俱、欄杆、醫療器材。當雜質含量高時，加工後偶爾會呈現弱磁性。
304L：與304相同特性，但含碳量低故更耐蝕、易熱處理，但機械性較差，適用焊接及不易熱處理之產品。
304N：與304相同特性，是一種含氮的不鏽鋼，加氮是為了提高鋼的強度。
305 / 384：含有較高的鎳，其加工硬化率低，適用於對冷成型性要求高的。
309：比304有更好的耐溫性。
309S：具多量鉻、鎳，故耐熱、抗氧化性佳，如熱交換器、鍋爐零組件、噴射引擎。
310S：鉻、鎳含量較高，故耐熱、抗氧化性最佳，如熱交換器、鍋爐零組件、電機設備。
316：通用型號；第二個最廣泛應用的鋼種，主要用於食品工業和外科手術器材，因添加鉬元素使其獲得一種抗腐蝕的特殊結構。比304具有更好的抗氯化物腐蝕能力，因而也作「船用鋼」來使用。SS316則通常用於核燃料回收裝置，用於化學、海邊等易腐蝕環境、船舶裝配、建材。
316L：低碳故更耐蝕、易熱處理，如化學加工設備、核能發電機、冷凍劑儲槽。
321：因為添加了鈦元素降低了材料焊縫鏽蝕的風險，其他性能類似304，適於焊接釀酒設備、蒸氣管、航空零件。
347：添加安定化元素鈮，適於焊接航空器具零件及化學設備。
400系列－
408：耐熱性好，弱抗腐蝕性。
409：最廉價的型號，適於焊接，通常用作汽車排氣管、石油設備。
410：耐磨性好，抗腐蝕性較差，適於幫浦。原料價格較便宜，具有磁性、可經由熱處理硬化。可用於軸承、醫療用具及刀具等
416：添加了硫，因而改善了材料的加工性能。
420：含較高碳、硬度、強度更高，可以做的非常光亮，適於刀、彈簧、外科器具、剃刀切頭、閥。
430：含碳量低，有良好的成型性，但耐溫性和抗腐蝕性差，具磁性。適於扣接件、餐具、家具用品。
434：含鉬，故耐蝕性較430優良，適於餐具、雨刷、汽車裝潢。
440：高強度刃具鋼，含碳稍高，屬於最硬的不鏽鋼。最常見的例子就是剃鬚刀片。